Hvad får en øl til at skumme?

Skummet i en øl består hovedsageligt af proteinstoffer, der kommer fra den malt, øllet er brygget på. Øl skummer dog meget forskelligt, da der er flere ting, der påvirker skummets stabilitet. Det er for eksempel ikke alle proteinmolekyler, der danner skum. Skum dannes af store proteinmolekyler, og når øllet påvirkes af pumper og filtre, nedbrydes disse molekyler, så der dannes mindre skum. Jo mere bearbejdet øllet er, des mindre skummer det altså. Forskellige øltyper skummer også i varierende grad. Hvedeøl danner typisk kraftigere skum end en øl lavet på bygmalt, da hveden afgiver mere protein til brygget. I England kan nogle bryggerier finde på at tilføre en lille smule hvede til øllet for at få det til at skumme mere. Andre steder brygges der fortrinsvis pilsnerøl på ren bygmalt med ekstra lavt proteinindhold, for i disse lande har der ikke været tradition for kraftigt skum på øllet.