Må mad med spinat ikke opvarmes flere gange?

Jeg har hørt, at mad tilberedt med spinat og persille kun må varmes én gang. Passer det?

Der er ingen risiko ved at spise genopvarmet spinat eller persille, hvis grøntsagerne inden kogning, bagning eller stegning er blevet vasket grundigt af, og madresterne efter middagen er blevet korrekt nedkølet.

Rester af jord sidder på bladene

Det velkendte husråd om, at man ikke bør opvarme afkølet eller frossen spinat eller persille og andre grøntsager med mange blade, skyldes, at der på de bladrige planter lettere kan sidde rester af jord, som bakterier gemmer sig i. Disse jordbakterier kan omdanne kvælstofforbindelsen nitrat til nitrit, hvis madresterne afkøles for langsomt eller opbevares for varmt.

Nitrit risikerer i store mængder at fremkalde indre kvælning hos mennesker, hvor børn under et år er særligt udsatte. Nitritten binder sig til kroppens røde blodlegemer og forhindrer dem i at bære ilt rundt i systemet.

Når først nitraten er blevet til den farlige nitrit, nedbrydes den ikke ved opvarmning, og det er derfor, det er vigtigt at komme af med jordbakterierne, allerede når retten tilberedes første gang. Så er der intet problem i at spise genopvarmet mad med spinat.